Mezcalaria, Cultura del Mezcal, The Cult of Mezcal (Farolito ediciones, 2012) es la tercera y primera edición bilingüe (inglés-español) de la publicación seminal del año 2000 del autor Ulises Torrentera. El libro es muy obstinado por un lado, pero por el otro contiene una gran cantidad de hechos históricos y contemporáneos sobre el agave, el mezcal y el pulque. Torrentera ubica a su tema dentro del contexto social, cultural, etnobotánico y etimológico adecuado, a veces haciendo referencia a otros mexicanos, así como a licores y bebidas fermentadas del Viejo Mundo. Y donde no está claro el hecho, o cuando Torrentera siente la necesidad de complementar para mantener el interés del lector, se inunda de mitos y leyendas.
Torrentera lleva al lector mucho más allá del libro introductorio de hace décadas, A Guide to Tequila, Mezcal and Pulque by Barrios, y lo adentra mucho más en el campo de investigación que la serie más reciente de ensayos bilingües sobre el mezcal, Arte Tradicional, aunque estos últimos incluyen excelentes láminas a color (la primera edición en español de Mezcalaria contiene algunas láminas a color). Se encuentra en el otro extremo del espectro del libro de mesa monolingüe de Mezcal, Nuestra Esencia, y es mucho más completo que la parte en inglés de Oaxaca, Tierra de Maguey y Mezcal.
La pasión de Torrentera por el mezcal suena fuerte y clara. En conversaciones con él y escuchándolo en la corte, ha indicado repetidamente que es crucial que más aficionados a las bebidas alcohólicas prueben y aprecien todo lo que el mezcal tiene para ofrecer. Esa es su motivación para escribir, hablar y exponer al público al mezcal en su mezcalería en Oaxaca, In Situ. El espirituoso, parafraseando su punto de vista, deja atrás a su principal rival, el tequila, principalmente por las innumerables variedades de agave que pueden transformarse en mezcales, la gran variedad de regiones de cultivo y microclimas correspondientes y la diversidad de métodos de producción. producción actualmente empleada, la totalidad produciendo una multitud de matices de sabor que el tequila no puede igualar.
Su tratado, por otro lado, hasta cierto punto perjudica su razón de ser. Es demasiado crítico con el mezcal que no es de su agrado. Por ejemplo, en el Prólogo de esta primera edición en inglés (no dejes que la mala y a veces incomprensible traducción del Prólogo disuada a un posible comprador; el resto del libro está bien traducido) Torrentera escribe sobre el mezcal con más o menos 45 – 50 % de alcohol por volumen: “por encima de esta graduación [sic] se pierden los sabores del mezcal y hay más embriaguez; si está por debajo de eso, no se pueden apreciar las cualidades organolépticas de la bebida”. También escribe que sin añejar o blanco es la mejor manera de apreciar el mezcal. Continúa diciendo que, en su opinión, “los cócteles son la forma más sofisticada de degradar el mezcal”. .
De hecho, bebo regularmente cierto mezcal al 63 %, que es excelente, y varios otros mezcales en el rango del 52 % al 55 % que mis compañeros de bebida y yo disfrutamos; apreciamos los matices de sabor sin embriagarnos demasiado. En el otro extremo del espectro, una entrada reciente al mercado comercial del mezcal, producido en Matatlán, Oaxaca, es del 37%. Los propietarios de marcas realizaron más de 50 pruebas de sabor a ciegas en la Ciudad de México, que incluyeron mezcales de marcas populares de menor contenido alcohólico, mayor potencia y alta calidad; 37% ganó por un amplio margen. En el primer año de producción se despacharon 16.000 botellas de 37% de alcohol vol. únicamente para el mercado interno; nada mal para un mezcal sin cualidades organolépticas.
En cuanto a la pregunta blanco/reposado/añejo, ¿por qué no animar a los recién llegados a experimentar y decidir por sí mismos? ¿Por qué disuadir a los bebedores de Lagavulin, o mejor aún, de jerez Glenmorange o whisky de barril de Borgoña, de probar mezcal añejado en barriles de vino francés o bourbon de Kentucky? Si bien aprecio el celo y la creencia de Torrentera, su dogmatismo bien puede servir para restringir las ventas de mezcal e inhibir los valientes esfuerzos por encontrar adeptos. Muchos aficionados a las bebidas espirituosas pueden preferir un mezcal que él no recomienda. Además, si los cocteleros creativos y los bartenders pueden aumentar las ventas y comercializar el mezcal mezclando cocteles de mezcal, ¿no es eso lo que quiere el Maestro?
Las reflexiones de Torrentera son sólidas y deberían encontrar un amplio acuerdo entre los lectores, ya sean aficionados al mezcal o al tequila, principiantes o seguidores de la industria. Muchas veces he expresado la opinión de que muchos exportadores y grandes productores están llenando sus cuentas bancarias a costa de los productores campesinos y dueños de pequeñas destilerías, los populares “palenques” como se les llama en el estado de Oaxaca. . Lamenta la dirección regulatoria que parece estar tomando el mezcal y aboga por un cambio en la NOM (Norma Oficial Mexicana) y un sistema de clasificación mejor, más juicioso y detallado. Advierte que el mezcal se está moviendo en la dirección del tequila en términos de homogeneización.
El trabajo de Torrentera es el esfuerzo más completo y detallado disponible en inglés, combinando y sintetizando la literatura sobre el agave (usos históricos e importancia cultural), el pulque (dentro del contexto global de las bebidas fermentadas) y el mezcal (como uno de los primeros licores). . Acertadamente critica, particularmente en el Prólogo, los estudios académicos que han concluido tentativamente, utilizando una forma bastarda del método científico, la existencia de la destilación en la época prehispánica.
El autor brilla en su compilación, dibujando y citando extensamente diversos cuerpos de trabajo; eruditos, anécdotas históricas, así como leyes y ordenanzas seculares y religiosas de la época de la conquista. Su bibliografía es impresionante. Cita correctamente inconsistencias y dificultades en la interpretación de algunas de las referencias centenarias, lo que permite al lector sacar sus propias conclusiones. Si se va a hacer una crítica, a veces es difícil discernir cuándo está citando o usando sus propias palabras. Pero eso es probablemente un problema de edición e impresión que culpa de Torrentera. A veces se olvida de indicar fechas y fuentes, lo que dificulta determinar con precisión cuánto es investigación independiente. Las notas a pie de página habrían ayudado en este sentido y también habrían facilitado al lector el acceso al material de origen.
Torrentera vacila entre aparentemente tratar de escribir académicamente e insertar títulos y contenido dentro de los capítulos que parecen ser intentos de humor. Sin embargo, para su crédito, la diferencia es fácilmente perceptible y, por lo tanto, el lector no debería tener dificultad para distinguir el hecho de la ligereza.
Mezcalaria, Cultura del Mezcal, The Cult of Mezcal, es un cuerpo de trabajo importante y extremadamente completo. Una lectura obligada para cualquier persona interesada en el agave, el mezcal (o tequila) y/o el pulque. Torrentera está de enhorabuena por recopilar un excelente texto de referencia multidisciplinar que ningún otro escritor ha conseguido hasta ahora.
Fuente por Alvin Starkman
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