Si te gusta la comida mexicana, probablemente conozcas el molcajete, el mortero mexicano, tradicionalmente hecho de roca volcánica.
Utilizado por las civilizaciones mesoamericanas para triturar y combinar ingredientes como especias, chiles y hierbas, el molcajete sigue utilizándose para los mismos propósitos e incluso se prefiere a los electrodomésticos modernos como licuadoras y procesadores de alimentos.
¿Por qué? Se dice que la roca volcánica le da a la comida un sabor mineral único que no se puede lograr con los utensilios de cocina modernos. Si alguna vez has comido salsa o guacamole directamente de un molcajete, sabes de lo que estoy hablando.
Pero ojo: para obtener estos sabores sin poner en riesgo tu salud (al final estás comiendo en una piedra en bruto), es necesario saber comprar, usar y mantener un molcajete.
¿Roca volcánica o cemento? Cómo elegir un molcajete
El basalto volcánico es tradicionalmente el único material para el molcajete y su tejolote. Debido a la creciente popularidad del molcajete, ahora se fabrican réplicas idénticas en cemento (principalmente en China) para satisfacer la demanda, engañando al consumidor desprevenido.
Para notar la diferencia, fíjate en el color del molcajete: los molcajetes de cemento suelen tener un color más grisáceo que los de piedra, que son más oscuros.
Los molcajetes de cemento también son más ligeros. Un molcajete de tamaño estándar (20 a 25 cm de diámetro) hecho de roca volcánica pesa entre 3,5 y 4 kg, mientras que un molcajete de cemento del mismo tamaño pesa un poco menos.
Pero la diferencia más evidente es la textura, ya que los molcajetes de piedra tienen una superficie más rugosa y porosa que los de cemento.
Aunque la fabricación moderna puede lograr una textura más fina al pulir la roca, un molcajete de piedra permanecerá áspero al tacto. Y cuando aún no se ha endurecido, pequeños fragmentos de piedra se desmoronarán cuando se raspe la superficie. (¿Qué cura? Siga leyendo para averiguarlo).
Esto nos lleva a la siguiente pregunta.
¿Dónde comprar un molcajete?
Cuando compre un molcajete, asegúrese de comprar a productores locales y artesanales en lugar de supermercados, especialmente las grandes cadenas de tiendas, ya que estos tienden a vender molcajetes de cemento en lugar de piedra auténtica.
Puedes encontrar tiendas artesanales que venden molcajetes auténticos en todo México.
Los molcajetes hechos en Guanajuato son particularmente buscados. De hecho, Forbes informó recientemente que el precio de un molcajete hecho en Guanajuato puede costar entre US$150 y US$300 en lugares como Estados Unidos, Arabia Saudita y Hong Kong.
Si estás leyendo este artículo como expatriado en México, ¡estás de suerte! Puedes comprar molcajete auténtico en el país por una fracción de ese precio. Pero un consejo amistoso: si eres extranjero comprando directamente a productores artesanales en México, no negocies con ellos; ponen mucho empeño y pasión en hacer estas piezas tradicionales.
Como curar tu molcajete
Antes de usar un molcajete por primera vez, deberá restregar los residuos y sedimentos que haya sobre él. Este proceso se llama “endurecimiento” del molcajete.
Para muchos, este es el proceso más desalentador. Sin embargo, este paso es fundamental para garantizar que la comida preparada en el molcajete sea segura para tu salud. El proceso, sin embargo, es más fácil de lo que piensas, aunque lleva un poco de tiempo.
Para empezar, vierte sal de roca gruesa o arroz blanco (algunas personas mezclan estos ingredientes, pero es opcional) dentro del molcajete y muélelo con el mazo. Mientras presionas, agita el tejolote para pulverizar los ingredientes.
Cuando la sal o el arroz se ponga gris, retíralo y agrega más hasta que ya no cambie de color. Luego simplemente enjuague el exceso de polvo y una lista! El molcajete está listo para usar.
Cómo cuidar tu molcajete
La mejor manera de cuidar tu molcajete es evitar usar jabón sobre él. Aunque puedes usar una pequeña cantidad, lo mejor es enjuagarlo bien con agua del grifo, ya que los poros del molcajete pueden recoger pequeñas partículas de jabón y trasladar ese sabor a tu comida.
Un molcajete es como una sartén de hierro fundido: el sabor de los ingredientes que preparas en él infunde su superficie y se traslada a cada receta. ¡Mientras más viejo sea el molcajete, mejor será su sabor!
¿Qué se puede preparar en un molcajete?
Por supuesto, lo primero que viene a la mente es salsa y guacamole. Pero también puedes usar tu molcajete como molinillo para pulverizar chiles secos o hierbas. Aunque el proceso puede llevar más tiempo que con un electrodoméstico, el sabor valdrá la pena.
Para su salsa típica de tomate verde o rojo, intente asar primero todos los ingredientes: cebolla, tomate, ajo y chile. Los vegetales suavizados ayudarán en el proceso de molienda en el molcajete mientras mejoran el sabor de la salsa. ¡No olvides agregar sal para realzar el sabor!
OCuando termines, usa tu molcajete como fuente para servir martajada (que significa “hecho en molcajete”) salsas para darle un toque mexicano a tu mesa.
¡Buen provecho!
gabriela solis
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