La respuesta simple es que es pura grasa de mantequilla, por lo que sabe tan bien. (Si es bueno PARA ti es otra historia a la que llegaremos en un minuto).
Ghee es mantequilla a la que se le han eliminado los sólidos lácteos (es decir, una grasa sin lactosa). Al hervir la mantequilla a baja temperatura, los sólidos de la leche se hunden hasta el fondo de la cacerola, el agua se evapora y te queda mantequilla clarificada. (Lea una historia de la fabricación de ghee indio aquí.)
Eso deja la parte más deliciosa: la grasa, que desafortunadamente está saturada en un 50 %, la forma menos saludable si le preocupa el colesterol LDL o las enfermedades del corazón.
Permítanme decir que no me gusta tener miedo a la comida y nunca lo he tenido. (Excepto algunas vísceras, ¡pero ese es un tipo diferente de miedo!) Sin embargo, una situación reciente con la salud de mi corazón me ha hecho dejar de tener miedo a la comida y ser más consciente de lo que estoy comiendo. Así que el ghee está en mi lista de no-no (o al menos en una lista no muy frecuente) en este momento.
Por otro lado, aquellos con una dieta libre de lactosa encontrarán ghee exactamente como lo recetó el médico. Muchas celebridades lo han adoptado como un alimento milagroso y se ha utilizado en la India durante miles de años.
En resumen, no hay una respuesta fácil sobre si el ghee es una grasa saludable o no. Así que investiga un poco y decide qué tiene sentido para ti.
He cocinado (y comido) mucha comida india, así que el ghee no me resulta extraño. Tiene un sabor, una sensación en la boca y un aroma lujosos, y además de ser una parte esencial de la cocina india, es una parte tradicional del culto y el ritual en esa cultura.
En Occidente, más o menos al mismo tiempo que crecía el interés por la medicina ayurvédica, también lo hacían las dietas “sin lactosa”, creando una tormenta perfecta para que el ghee subiera a la cima (ja) de los nuevos alimentos saludables de moda. Incluso aquí en México, puedes encontrar frascos de este “oro líquido” en los grandes supermercados.
El ghee es fácil de preparar (receta abajo), dura mucho y con un poco es suficiente. El ghee comprado en la tienda es costoso, pero nuevamente, solo usará una cucharada o dos en la mayoría de las recetas.
Una palabra de precaución: las regulaciones mexicanas permiten manteca contener cierta cantidad de aceite vegetal y no estar etiquetado como tal; Recomiendo usar mantequilla importada (como President de Francia o la marca danesa Lurpak) o mantequilla orgánica si puede.
El alto punto de humo de Ghee lo hace perfecto para freír o saltear prácticamente cualquier cosa para la que usaría aceite regularmente: piense en papas, gambas, pollo, huevos revueltos. Su delicioso sabor a nuez es delicioso rociado sobre naan o chapatis (¡o tortillas de maíz o harina calientes!), palomitas de maíz, arroz o verduras a la parrilla. Si está buscando animar algunos estándares antiguos, un poco de ghee podría ser la respuesta.
ghi
- 1 libra (o más) de mantequilla sin sal, orgánica si es posible
Corta la mantequilla en rodajas y colócalas en una cacerola de fondo grueso a fuego lento. Deje que se derrita sin revolver. Una vez que la mantequilla se ha derretido y los sólidos de la leche comienzan a cocinarse, comienza a crujir y una espuma blanca sube lentamente a la parte superior, generalmente dentro de 5 a 8 minutos.
Con una cuchara grande, retire con cuidado la espuma de la superficie (sin tocar el fondo de la sartén) y deséchela. Una vez que hayas quitado casi toda la espuma de la mantequilla derretida, deberías ver un líquido casi transparente con sólidos de leche dorada asentándose en el fondo de la sartén.
Aproximadamente 30 segundos después de este paso, verás que se forma una espuma muy ligera en la superficie del ghee. Será menos densa que la espuma anterior, más como una nube delgada de burbujas pequeñas y transparentes que cubren la superficie del ghee. Cuando veas que se forma esa segunda espuma, es hora de apagar el fuego. Retire el ghee del fuego y déjelo reposar durante 10 minutos.
Coloque un tamiz de malla fina cubierto con una gasa o un filtro de café de papel sobre un frasco limpio y seco. Vierta el ghee a través del tamiz. Permita que el ghee se enfríe por completo antes de poner la tapa en el frasco. Almacenar en un lugar seco a temperatura ambiente o en el refrigerador. (Recuerde que el ghee se solidificará a temperaturas más frías sin afectar el sabor).
Paneer Saag / Tofu Saag
- 1 libra (alrededor de 8 tazas colmadas) de espinacas tiernas frescas*
*Si usa espinacas picadas congeladas, escurrir el exceso de líquido y escurrir bien - 2 cucharadas. manteca
- 8 oz. paneer o tofu firme, cortado en trozos de 1 por ½ pulgada
- ½ taza de cebolla picada
- Sal y pimienta
- 1 cucharada. jengibre pelado rallado
- 2 cucharadas. ajo rallado (unos 3 dientes)
- 1 chile serrano, picado
- ½ cucharadita cilantro molido en polvo
- ¼ de cucharadita comino en polvo
- ½ taza de crema espesa
En un procesador de alimentos, trabajando en lotes, haga puré las espinacas hasta que estén en rodajas finas. Debes tener alrededor de 3 tazas llenas de espinacas picadas.
Caliente 1 cucharada. ghee a fuego medio en una sartén antiadherente grande. Agregue el paneer y cocine, volteando ocasionalmente, hasta que esté dorado, de 5 a 7 minutos.
Con unas pinzas, transfiera con cuidado el queso a un plato, dejando la mayor cantidad posible de ghee en la sartén. Si usa tofu, séquelo bien con toallas de papel, córtelo en cubos y cocínelo en ghee como se indicó anteriormente.
Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue 1 cucharada. manteca y cebolla; Condimentar con sal y pimienta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande pero no se dore, aproximadamente 5 minutos.
Agregue el jengibre, el ajo y el chile y cocine por 1 minuto, revolviendo ocasionalmente. Agregue el cilantro y el comino. Agrega las espinacas y ½ taza de agua; aumente el fuego a medio. Sazone nuevamente con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las espinacas estén completamente tiernas y la mayor parte del líquido se haya absorbido, aproximadamente 8 minutos.
Agregue la crema espesa y el paneer/tofu. Prueba y ajusta el sazón. Servir inmediatamente sobre arroz Basmati.
janet blaser es el autor más vendido, Por qué nos fuimos: una antología de expatriados estadounidenses, presentado en CNBC y Market Watch. Svive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Facebook.
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